na podstawie: https://kulinarne.info/chleb-na-zakwasie-z-garnka-zeliwnego.html
https://michalgorecki.pl/2020/06/najlepszy-prosty-chleb-na-zakwasie/
https://www.lekcjewkuchni.pl/2020/07/chleb-nocny-na-zakwasie-z-garnka.html
https://justynadragan.pl/2020/08/podstawowy-chleb-pszenny-na-zakwasie.html
i wielu innych
ZACZYN (przepis na zakwas poniżej)
Dokarmić zakwas 40 g mąki żytniej oraz taką samą wagą wody. (Poniżej przepis na zakwas).
Po pokarmieniu uśpionego zakwasu - odstawić na czas, aż zakwas podwoi swoją objętość i będą wyraźnie widoczne bąbelki (powinno to nastąpić, w zależności od temperatury w przeciągu 2-6 godzin)
CIASTO NA CHLEB
(proporcje na 1 bochenek)
- 350 g mąki pszennej
- 75 g mąki żytniej graham (typ 2000)
- 75 g mąki żytniej chlebowej (typ 700)
- 320 - 350 ml wody (im wody jest więcej, tym w chlebie mogą powstać większe bąble powietrza, więc będzie bardziej dziurawy, ale też delikatniejszy)
- 3 łyżeczki soli
- 50 g aktywnego zaczynu lub 5 g suchych drożdży
1. Wymieszać mąki z wodą, solą oraz dodać zaczyn lub drożdże. Wymieszać wszystko łyżką. Odstawić do autolizy (i obudzenia się drożdży) na 1,5 godziny w temperaturze pokojowej.
2. Metodą rozciągania i składania wrobić ciasto. Ponownie odstawić na 1,5 godziny.
3. Po tym czasie ciasto powinno już być nieco podrośnięte. Ponownie metodą rozciągania i składania wyrobić.
4. Jeśli używamy zaczynu można odstawić jeszcze raz na 1,5 godziny, jeśli suchych drożdży - pominąć ten etap.
5. Wyrobione ciasto otoczyć w maku/sezamie/otrębach/mące i przełożyć na ściereczkę do wyrastania i do koszyczka/miski w której będzie finalnie wyrastało. Ciasto owinięte ściereczką i włożone do koszyczka okryć folią (lub włożyć do worka foliowego) i włożyć do lodówki, żeby dojrzało na 12-16 godzin w przypadku ciasta na zakwasie lub na 6-9 godzin w przypadku ciasta na drożdżach.
6. Pieczenie. Rozgrzać piekarnik razem z garnkiem żeliwnym do temperatury 220-250 st. Tuż przezd włożeniem ciasto przełożyć na papier do pieczenia (odwrócić "do góry nogami" i odwinąć ze ściereczki), omieść z nadmiaru mąki/otrębów i naciąć żyletką. Przełożyć do garnka, przykryć pokrywką i wstawić na 20 min do piekarnika. Po tym czasie zdjąć pokrywkę i dopiekać ciasto jeszcze przez kolejne 20 min (jeśli piekarnik jest bardzo gorący, to może wystarczy 18 minut).
koniec.
Przepis na ZAKWAS:
- mąki żytniej chlebowej (typ 700) i/lub mąka żytnia typ 2000
- woda
1 dzień: 2 łyżki mąki wsypać do słoika, dolać wagowo tyle samo wody (generalnie dążymy do uzyskana mieszaniny o konsystencji gęstej śmietany).
2 dzień: dodać kolejne 2 łyżki mąki i tyle samo wody i wymieszać.
3 dzień: czynność powtórzyć. W zależności od temperatury otoczenia mogą się zacząć pojawiać bąbelki.
4 dzień: wyrzucić (lub wykorzystać do czegoś innego) połowę mąki z wodą. Następnie do mieszaniny dodać 2x tyle mąki i wody ile poprzednio. Jeśli zaczęły się pojawiać bąbelki, to dodać mąki i wody rano i wieczorem, jeśli nie to dalej tylko raz dziennie.
Czynność powtarzać. Pomiędzy 4 a 7 dniem powinien być gotowy zakwas. Wiadomo, że jest gotowy do wyrastania chleba, jak w ciągu maksymalnie 4 godzin podwaja swoją objętość.
Komentarze
Prześlij komentarz